Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
NORBERT NIEDERKOFLER: LA MONTAÑA EN EL PLATO
La naturaleza, su cuidado y el ritmo que marcan las estaciones en los Dolomitas; estos son algunos de los principales ingredientes de la cocina de Norbert Niederkofler, el chef de Alto Adigio que ha optado por combinar sus sofisticados menús con la autenticidad del café Lavazza.
Su profunda conexión con el entorno radica en sus primeros años de niñez. Explorar y comprender el ciclo natural de las cosas es lo que motivó al chef a emprender un viaje por el mundo, empezando por Múnich. Aquí, trabajó con su mentor, Eckart Witzigmann, del que aprendió cómo contribuye a la alta cocina el elemento “natural”.
Encontrarse tan lejos de los lugares que amaba lo hizo reflexionar sobre cómo darle el valor correcto a las materias primas en los fogones. Era hora de volver a casa, a sus montañas de Alta Badia. Fue en 1994 cuando el chef estableció el rumbo hacia una cocina más ética que nunca, comenzando por el Hotel Rosa Alpina de San Cassiano, Badia (BZ), donde transformó una antigua pizzería en un restaurante inspirado en la tradición italiana y austríaca. Así nació el St. Hubertus, con el que el chef ganó tres Estrellas Michelin en 2017.
Una cocina caracterizada por el respeto del medio ambiente
Mientras tanto, desarrolló su filosofía, que él denomina “Cocinar la montaña”: una cocina basada en un profundo respeto por los ciclos de la naturaleza, por el delicado equilibrio del medio ambiente y el de sus habitantes y la reducción de los residuos en la máxima medida posible. Distintos platos, pero la misma historia: la montaña, la tradición de Alto Adigio, la perfecta unión de los principios de la cocina ética que son capaces de crear vínculos humanos en distintos niveles, desde los productores hasta el territorio y los clientes.
“No solo platos, sino inolvidables experiencias humanas” es la definición que da la Guía Michelin de la cocina del chef Norbert Niederkofler, en la que el valor humano se encuentra con el respeto por la naturaleza, a un ritmo marcado por las estaciones. Esto es lo que motiva a los clientes acostumbrados a la mejor alta cocina a aventurarse al Alto Adigio: platos con el sabor de los picos más altos y una forma única de ofrecerles algo imposible de encontrar en ninguna otra parte.
Cada plato se elabora con productos de origen local exclusivamente. Por ejemplo, a lo largo de los años, el chef y su equipo han ido disminuyendo el uso del aceite de oliva, decantándose en su lugar por el uso del aceite de semillas de uva.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Pero el compromiso del chef Niederkofler con la difusión de una cultura gastronómica ética no se queda en sus fogones. En 2015, junto con su amigo Paolo Ferretti, fundó Mo-Food, una consultora agroalimentaria con el objetivo de fomentar, interpretar y mantener de forma creativa el arte de la gastronomía alpina. Sin duda, uno de los proyectos que mejor resume este objetivo es Care’s – The Ethical Chef Days, un evento que expresa la importancia del enfoque ético tanto dentro como fuera de las cocinas del restaurante. Lavazza es socio de esta muestra desde sus comienzos en 2016.
La Estrella Verde y las tres Estrellas Michelin del chef Niederkofler
La filosofía “Cocinar la montaña” encontró un hogar en el nuevo restaurante inaugurado en 2018: AlpiNN, un nombre que representa a la perfección la personalidad de su chef, Norbert Niederkofler, y lo que este desea comunicar a través de sus creaciones.
AlpiNN Food Space & Restaurants
Situado a 2275 metros s. n. m., AlpiNN se encuentra inmerso en la belleza del Valle Pusteria y el Val di Marebbe. Aquí, en este impresionante escenario, se ofrece una carta asequible que constituye el pasaporte para una inolvidable experiencia de altura, elaborada con los auténticos sabores de la cocina alpina. El trabajo ético del chef fue recompensado en 2020 con su primera Estrella Verde Michelín, un reconocimiento que otorga la Guía a aquellos restaurantes que promueven la cocina sostenible. Y no es casualidad que el café que se sirve aquí sea La Reserva de ¡Tierra! Brasile, un blend compuesto por variedades 100 % Arábica de máxima calidad con un sabor sofisticado y un tueste delicado, y con un 30 % de café procedente de cultivos sostenibles con la certificación Rainforest Alliance.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Fue el 26 de junio de 2023, tras el cierre del restaurante St. Hubertus, cuando se estableció Atelier Moessmer Norbert Niederkofler en Brunico (BZ), en el interior de la encantadora Villa Moessmer. Aquí, se puede degustar una carta de platos a base de ingredientes que minimizan los residuos de los alimentos, para dar espacio a la evolución en auge del concepto “Cocinar la montaña”. Y solo cuatro meses después de su apertura, en noviembre de 2023, Norbert y su fantástico equipo (el siempre fiel personal del St. Hubertus ) recuperó las tres Estrellas Michelin y, además, obtuvo el reconocimiento de la Estrella Verde.
El papel del café en la carta del Atelier Moessmer
Desde la primera y apreciada entrada de la petite pâtisserie que acompaña el café, la carta del Atelier Moessmer de Norbert Niederkofler narra la historia de ingredientes seleccionados a diario, que culminan en el café especial Calima 1895 de los Coffee Designers de Lavazza y La Reserva de ¡Tierra! Brasile como colofón.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Desde la región montañosa de Cauca (Colombia), el café especial Calima 1895 de los Coffee Designers de Lavazza encarna toda la energía liberada por sus frutos rojos con notas de lichi y papaya, una combinación perfecta de la cocina del chef y el café Lavazza. En el Atelier Moessmer de Norbert Niederkofler, el culmen de la comida es un auténtico momento de “café pausado”. A los clientes se les acompaña y acomoda en un fino salón donde el café se sirve mediante el método Chemex, un lento proceso de elaboración que utiliza un decantador de vidrio en forma de reloj de arena y un filtro de papel grueso, que da como resultado un café de filtro con aromas intensos.
Si, por otro lado, les apetece disfrutar de un buen espresso al final del viaje multisensorial en el Atelier Moessmer de Norbert Niederkofler, pueden optar por La Reserva de ¡Tierra! Brasile, con su elegante sabor y notas aromáticas de chocolate negro, avellana y azúcar de caña.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Por tanto, este viaje siempre evolutivo a través de las artes culinarias del chef Niederkofler también va acompañado de un profundo estudio del café, para saber cómo maridarlo a la perfección con sus platos. El ritual del café y sus distintos métodos de elaboración, acompañado de una buena galleta a base de cereales de la montaña o “macaron” relleno de caramelo, prolonga la memorable experiencia como cliente del chef Norbert Niederkofler, un cocinero que ve la naturaleza como la mejor despensa que uno pueda desear.
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