JESPER KOCH Y LA COCINA TRADICIONAL DEL SUR DE JUTLANDIA

Nacido en Aabenraa, un pequeño pueblo danés del sur de Jutlandia, en el estrecho entre la península y la isla de Funen, el chef Jesper Koch, rememorando su pasado, no recuerda un solo momento en el que no haya sentido pasión y fascinación por la comida. Su vida diaria siempre ha estado impregnada de este elemento fundamental. Fue en la acogedora cocina de su abuela, también una cocinera excelente, donde comenzó su gusto por el mundo de la gastronomía. Juntos, elaboraban el pescado que capturaban ellos mismos en la cercana bahía de Genner, un pueblecito de 748 habitantes no muy lejos del fiordo del mismo nombre.

Todos los años sin falta, cuando aparecían las primeras hortalizas del verano, el joven Jesper y su abuela elaboraban Snysk, un guiso especial considerado una delicia tradicional del sur de Jutlandia, que se sirve con cerdo empanado, jamón ahumado, arenques marinados o anguilas fritas.

En 2019, el chef Koch abrió su primer restaurante: Syttende, diecisiete platos servidos en la decimoséptima planta del Steingenberger Alsik Hotel & Spa de Sønderborg. Syttende representa la visión y el sueño del chef de devolver algo precioso a la tierra que ha ido dando forma a su cocina a lo largo de los años. Se hace énfasis en la excelencia de los ingredientes, que se seleccionan especialmente con un enfoque auténtico y multicultural para cuidar los platos de la oferta. El restaurante solo tiene siete mesas, pero, para el chef y su personal, la cocina no es cuestión de cantidad, sino de calidad. Syttende recibió su primera Estrella Michelin en 2021.

El programa de televisión Koch’en på toppen cuenta la historia de la apertura del hotel y del restaurante. En esta intrigante y emocionante serie sobre la vida diaria y los extraordinarios sucesos que tienen lugar en el innovador y lujoso Steingenberger Alsik Hotel & Spa, el implacable chef Koch nos lleva a su cocina, entre sus fogones, para revelarnos su constante dedicación a convertir el restaurante del hotel en uno de los mejores del país, a través de traviesas florituras, trabajo duro y simpáticas risas. Se trata de un auténtico viaje por el arte del detalle, una inmersión en el ritmo frenético del chef en su siempre animado hotel.

Un elemento distintivo de la cocina de Jesper Koch es el sabor ahumado, como el que encontramos en el plato favorito del chef, el Skrædderduels, o “el duelo del sastre”, hecho a base de cerdo ahumado sumergido en salsa y servido con patatas cocidas.

El uso de la carne como ingrediente principal en la tradición culinaria de Jutlandia se remonta a 1864.  Tras la II Guerra Mundial, llegaron a la región de Schleswig y sus subdivisiones territoriales asociadas carniceros alemanes que trajeron consigo su tradición de producir carnes ahumadas, lo que influyó en la cocina local. Este periodo también se relaciona con el comienzo del arte de la repostería en la región, transformando nueces, bayas y frutas en deliciosas tartas, postres y pequeños pasteles. Al adoptar estas novedades, en el sur de Jutlandia, ninguna receta se considera correcta o incorrecta. Las más auténticas son aquellas que, con los años, se han transmitido de generación en generación.

Es precisamente esta conexión con la cultura de la tradición lo que llevó al chef a conseguir un título honorífico de la Academia de Gastronomía Danesa en 2004. Diez años después, en 2014, el chef empezó su andadura como uno de los jueces de MasterChef Dinamarca, lo que le supuso una importante oportunidad para dar forma a una nueva generación de chefs e impartir su propia contribución creativa particular.

En el Syttende, al final de la comida, se puede disfrutar del café de filtro de origen único Calima 1895 de los Coffee Designers de Lavazza, con un perfil de taza que se distingue por un aroma dulce con notas de higo y papaya. También encontramos el Siete Crateres 1895 de los Coffee Designers de Lavazza, un café poco habitual 100% arabica de origen único de Panamá, que ofrece una experiencia afrutada y dulce en taza, con aromas de miel y chocolate con leche acompañados de notas de ciruela e higo.